羊背子,也称乌查,是蒙族人民的传统风味佳肴,是蒙古人的餐中之尊。“羊背子”有着悠久历史,相传成吉思汗定天下,曾设乌查大宴功臣。民间庆寿、婚嫁、喜庆佳节、贵客到来常设此宴。味道鲜美,营养丰富,是西域饮食中的一绝。
羊背子
相关记载
羊背子,蒙古语称[乌查宴]或[秀斯]。是内蒙古鄂尔多斯蒙古族牧民婚娶、节日招待亲友时的传统佳肴。羊背子是蒙古族名贵的佳肴之一,是把全羊卸成七大件(不含胸叉),放入锅中,加上凉水,待锅开后,加上少量的盐,讲究火候(过了则老、不可食用),待煮好后,取出后,在大盘子中摆成羊的爬卧姿势,即可上席。场面不同,制作羊背子选羊也有区别:宴席用羊背子,要选肥尾大羯羊;祭祀、敬神、佛用羊背子,要用当年羊羔;礼品羊背子,要挑选肥瘦重量适中的羊。
蒙古羊
据《蒙古秘史》记载:[成吉思汗定天下,大宴功臣,设全羊名为乌查之宴]已有悠久的历史。乌查之宴是蒙古族牧民最讲究最美味的盛宴,其盛况常常是通宵达旦,热闹非常。这种宴会,主要是喝酒、唱歌、跳舞、畅谈友谊。所以,一直到现在还十分盛行。如果能在草原上被请吃乌查宴,便是享受了最高的礼仪。
乌查宴是把全羊卸为七大件(除去胸叉),由羊脊上第七肋骨至尾部割为一段,四肢、头颈、胛各为一件,然后放入白开水中,加盐,煮熟而食。
乌查之宴的礼节很隆重。首先诸位客人要按照蒙古民族的礼俗,从贵宾、长辈开始依次入席。这时,主人用[扎玛拉](一种特制的四方形木制方盘)端来一只煮熟切成七大块,并按一定规矩摆好的全羊,放在众客当中的红漆方桌上。全羊四条腿盘着,卧在盘里,羊头放在肉上朝着客人。此刻,主人举起银碗,向各位客人敬献洁白的鲜奶,表示以草原上最圣洁、吉祥的食品,欢迎客人。客人们依次接过鲜奶,用右手无名指醮少许奶子,庄重地向天弹一次,向地弹一次,最后自己尝一点,以示对天、地、神灵及主人的尊崇。紧接着主人以明朗、清晰的声调吟唱传统的敬献全羊祝词。然后每人用蒙古刀先拉一条羊尾吸吃,而后各取所需.席面配有其他菜肴。
烤羊背子
席间吃法也非常讲究,先由尊贵的客人用蒙古刀在羊背上划一个十字形,由主人在羊尾上划下十厘米长的肥油,放在客人的右手掌上,由客人吸入腹中,不得咀嚼,完后用酒润喉,之后主客便可随意取用。